Şahin Çiftçi, yaklaşık 25 yıl önce Almanya’da bir Türk restoranında bulaşıkçı olarak başladığı meslek yolculuğunu pizza şefliğine, girişimciliğe, şampiyonluklara ve eğitmenliğe taşıdı. 2015 Almanya Pizza Şampiyonası’nda üçüncü, 2016’da ise birinci olan Çiftçi, bugün, yıllar içinde edindiği bilgi ve deneyimi Türkiye Pizza Akademisi aracılığıyla yeni nesillere aktarıyor. Berlin’de başlayan hikâyesini İzmir Seferihisar’a bağlı Sığacık’a taşıyan Şahin Çiftçi ile pizza sanatını, ustalığın inceliklerini, gastronominin geleceğini, Türkiye Pizza Akademisi’ni ve hayallerinin peşinden gitmenin önemini konuştuk.
HAYALLERİMİN PEŞİNDEN ALMANYA’YA GİTTİM
* Şahin Bey, bugün sizi pizza şampiyonu ve sektörün deneyimli isimlerinden biri olarak tanıyoruz. Peki, bu 25 yıllık yolculuk nerede ve nasıl başladı?
– Benim hikâyem aslında mutfakta başlamadı. Diyarbakır’da devlet memuruydum. Daha sonra İzmir’e tayinim çıktı. Bir süre burada çalıştıktan sonra Almanya’ya gezmeye gittim. Almanya beni çok etkiledi. Orada yaşamak, çalışmak ve kendime yeni bir hayat kurmak istediğime karar verdim. İmkânlarımı zorlayarak Berlin’e gittim ve bir Türk restoranında çalışmaya başladım. O dönemde mutfakla ilgili hiçbir profesyonel deneyimim yoktu. İşe en alt kademeden, bulaşıkçılıktan başladım.
Ama karakterimde hep öğrenme ve kendimi geliştirme isteği vardı. Çalışırken sürekli gözlemliyordum. Bir gün döner ustasının izne çıkması gerekti. Patronum bana, ‘Sen yapabilir misin?’ diye sordu. Ben de, ‘Hiç kesmedim ama keserim, öğrenirim’ dedim. Böylece bulaşıkçılıktan döner ustalığına geçtim. Kısa süre sonra da pizza ile tanıştım.
* Bugün başarı hikâyenizin başlangıç noktalarından biri olarak gördüğünüz o dönem sizin için zor muydu?
– Elbette kolay değildi. Yeni bir ülke, yeni bir dil, yeni bir kültür ve sıfırdan başlayan bir meslek hayatı vardı önümde. Ama bunu bir dezavantaj olarak görmedim. Tam tersine, her işi bir okul gibi gördüm. Bulaşık yıkarken mutfağı, döner yaparken müşteri ilişkilerini, işletmede sorumluluk alırken ticareti öğrendim. Bugün geriye dönüp baktığımda yaptığım her işin beni bir sonraki aşamaya hazırladığını görüyorum.
PİZZA USTASI BANA ALTIN BİLEZİK TAKTI
* Pizza ile ilk karşılaşmanız da yine biraz tesadüf eseri olmuş…
– Kesinlikle. Restoranda çalışan pizza ustası bir süreliğine izin almak zorunda kaldı. Patronum bana, “Pizza yapabilir misin?” diye sordu. Benim için mesele aslında pizza yapıp yapamamak değildi, öğrenmek zorundaydım. Çünkü, hayallerimin peşinden gitmek istiyordum. Pizza ustası başlangıçta bildiklerini bana öğretmek istemedi. Muhtemelen bir gün onun yerini alacağımdan çekiniyordu. Onu ikna etmek için, ‘Bana bu işi öğretirsen ben de sana altın künye alacağım’ dedim. Bana pizza yapmayı öğretti. Aslında farkında olmadan bana hayatımın en değerli altın bileziğini takmış oldu. Meslek öğrenmenin ne kadar önemli olduğunu o günlerden beri hiç unutmadım.
İŞİNİZİ İYİ YAPARSANIZ, FIRSATLAR SİZİ BULUYOR
* Bir süre sonra restoranın sorumluluğunu da üstlendiniz. Bu deneyim girişimcilik yolculuğunuzu nasıl etkiledi?
– Bir süre sonra patronum tatile çıkmak istedi. “Dükkâna kim bakacak?” diye düşündü. Ben de, “Döner dediniz kestim, pizza dediniz yaptım, dükkâna da bakarım” dedim. Anahtarı ve kasayı bana bıraktı. Çok çalıştım ve hiçbir sorun yaşanmadı. Patronum döndüğünde işletmenin iyi gittiğini gördü. Zaman içerisinde dükkâna daha az gelmeye, sorumluluğu daha fazla bana bırakmaya başladı. 3-4 yılın sonunda artık işin mutfağından işletmesine kadar birçok yönünü öğrenmiştim. Bir gün kendime, ‘Daha ne kadar böyle devam edeceğim?’ diye sordum. Beraber çalıştığım Faik isimli arkadaşımla kendi işimizi kurmaya karar verdik. Ailem de bana destek oldu ve ilk işletmemi açtım.
HER ŞEYİ YAPMAK YERİNE BİR İŞİ EN İYİ ŞEKİLDE YAPMAYI SEÇTİM
* İlk işletmeniz pizza restoranı değildi. Pizza üzerine uzmanlaşma kararını nasıl verdiniz?
– İlk işletmemiz Almanya’da ‘Imbiss’ olarak adlandırılan, hamburgerden dönere ve pizzaya kadar birçok ürünün bulunduğu bir yerdi. Bir gün başarılı bir işletmeci olan Remzi Bey geldi. Ürünlerimizi beğendi ancak bana çok önemli bir tavsiyede bulundu: ‘Her şeyi yapmayın, tek bir ürüne odaklanın.’ Bu söz benim için bir dönüm noktası oldu. 2 ay boyunca dükkânı kapattım. Mönüdeki diğer ürünleri çıkardım ve sadece pizzaya odaklandım. Çünkü, bir müşteri pizza yemek istediğinde kendisini doğrudan pizza konusunda uzmanlaşmış bir işletmede hissetmeliydi. Bugün gastronomide uzmanlaşma dediğimiz yaklaşımı o yıllarda yaşayarak öğrendim.
UMBERTO NAPOLITANO HAYATIMI DEĞİŞTİRDİ
* Pizza konusunda asıl kırılma noktalarından biri İtalyan şef Umberto Napolitano ile karşılaşmanız. Nasıl tanıştınız?
– Bir gün Almanya’da toptan ürünlerin satıldığı bir markette alışveriş yaparken pizza hamuruyla adeta akrobasi yapan birini gördüm. Adı Umberto Napolitano’ydu. Bana pizzaları nasıl yaptığımı sordu. Anlattım. O da, ‘Ben sana bu işin doğrusunu anlatayım’ dedi. Telefon numaralarımızı aldık. Açıkçası dükkâna geleceğine çok ihtimal vermiyordum. Ama bir gün gerçekten çıkıp geldi.
İşletmeyi inceledi, yaptığım her şeyi tek tek değerlendirdi. Reçeteyi yeniden oluşturduk, pizza fırınını değiştirdik. 2 gün boyunca benimle dükkânda kaldı ve hiçbir şey istemedi. Daha sonra kendisinin dünya akrobasi şampiyonu olduğunu öğrendim. Hayatımda çok önemli bir iz bıraktı. Bana yalnızca pizza yapmayı değil, yaptığım işe başka bir gözle bakmayı da öğretti.
İTALYANLARIN ARASINDAN BİR TÜRK ŞEF OLARAK ŞAMPİYON OLDUM
* 2015 Almanya Pizza Şampiyonası’nda üçüncü, 2016’da ise şampiyon oldunuz. Bu başarıların hikâyesi nasıl gelişti?
– 2015 yılında Almanya Pizza Şampiyonası’nın ilanını gördüm. ‘Bir şansımı deneyeyim. Hem yeni şeyler öğrenirim hem de yeni insanlarla tanışırım’ diyerek başvurdum. Yarışmaya gittiğimde çevremde ağırlıklı olarak İtalyanca konuşuluyordu. İçimden, ‘Bir Türk şef olarak burada ne yapacağım?’ diye geçirdiğimi hatırlıyorum. 35 yarışmacı vardı ve hepsine sürpriz malzemeler veriliyordu. Bana brokoli ve ıspanak çıktı. Kendi tarzımda bir pizza hazırladım. Sonuçların açıklanmasını beklerken en arkada duruyordum. Açıkçası dereceye gireceğimi düşünmüyordum. Sonra üçüncüyü açıkladılar: ‘Şef Şahin Çiftçi’. Bir an ne olduğunu anlayamadım. Kulaklarıma inanamadım ve duygulandım. Birinci ve ikinci İtalyan şeflerdi, üçüncü ise bir Türk. Bu sonuç benim için büyük bir motivasyon oldu. 2016’da yeniden katıldım. Üçüncü açıklandı, ben değildim. İkinci açıklandı, yine ben değildim. ‘Bu kez olmadı’ diye düşünürken, birinci olarak ismim anons edildi. 2016 Almanya Pizza Şampiyonu oldum. O gün hazırladığım roka, peynir ve çeri domatesli pizza hâlâ mönümde yer alıyor.
ŞAMPİYONLUKTAN SONRA SORUMLULUĞUMUN DA ARTTIĞINI HİSSETTİM
* Şampiyonluk size ne kattı?
– Öncelikle büyük bir özgüven verdi. Ama daha önemlisi, üzerimde bir sorumluluk hissettirdi. Çünkü, artık yalnızca kendi işletmem için pizza yapan bir şef değildim. İnsanlar yaptığım işi merak ediyor, benden bir şeyler öğrenmek istiyordu. Ben de yıllar içinde öğrendiklerimi paylaşmam gerektiğini düşündüm. Bu nedenle eğitim benim için en az pizza yapmak kadar önemli hale geldi.
BERLİN’DEN SIĞACIK’A: TÜRKİYE PİZZA AKADEMİSİ
* Almanya’da Umberto Napolitano ile kurduğunuz Pizza Schule Deutschland’ın ardından Türkiye Pizza Akademisi’ni hayata geçirdiniz. Bu fikir nasıl doğdu?
– Almanya’da Umberto ile Pizza Schule Deutschland’ı kurduk. Gençlerle buluştuk. Hamurdan sosuna, fermantasyondan pişirme tekniklerine kadar pek çok konuda uygulamalı çalışmalar yaptık. Türkiye’de de pizza sektörünün büyüdüğünü ve ciddi potansiyel olduğunu gördük. Bir yandan Almanya’daki pizza şampiyonalarına katılıyor bir yandan Türkiye’de yarışmalar düzenliyorduk. Urla’da 2 yıl üst üste gerçekleştirdiğimiz şampiyonalara Türkiye’nin farklı şehirlerinden şefler katıldı. Kazananları Almanya’daki şampiyonaya götürdük. Bu yıl ise Türkiye Pizza Şampiyonası’nın üçüncüsünü Interfresh Eurasia Fuarı kapsamında İzmir’de gerçekleştireceğiz. Tüm bu deneyimler sonunda Türkiye Pizza Akademisi’ni kurmaya karar verdim.
PİZZA YAPMAK HAMUR AÇMAKTAN İBARET DEĞİL
* Türkiye Pizza Akademisi’nde nasıl bir eğitim modeli uyguluyorsunuz?
– Türkiye’de pizza tüketimi çok yüksek. Ancak, iyi pizza yapmak ile sadece pizza yapmak arasında önemli bir fark var. Profesyonel pizza; un seçimini, su oranını, mayayı, hamur sıcaklığını, fermantasyon süresini, sosu, malzemeyi, pişirme sıcaklığını ve sunumu birlikte yönetmeyi gerektiriyor. Kısacası, iyi pizza yapmak yalnızca hamur açıp fırına vermekten ibaret değil.
Sığacık’taki akademimizde bu sürecin tamamını uygulamalı olarak anlatıyoruz. Farklı şehirlerden gelen katılımcılar kendi pizzalarını hazırlıyor, sürecin her aşamasını deneyimliyor ve eğitim sonunda katılım belgelerini alıyor. 2 ayda bir workshop düzenlemeyi planlıyoruz. Türkiye Pizza Akademisi’nin çalışmalarında ve etkinliklerinde Söke Un, Tamek Gıda, Sütçüoğlu Mozzarella, Tashoven Taş Fırınları, Tuka GmbH, Zeus Pizzeria Berlin, Pizza Schule Deutschland, Sunmix Makina Sanayi, Oro di Milas Zeytinyağı, Lezzet Dernekleri Federasyonu ve Ege Beta Urla Pazar gibi değerli marka ve kurumların katkı ve iş birlikleri bulunuyor. Asıl hedefimiz ise yalnızca pizza öğretmek değil. Bilginin paylaşıldığı, gençlerin desteklendiği, profesyonellerin bir araya geldiği ve yeni iş birliklerinin doğduğu güçlü bir gastronomi ekosistemi oluşturmak.
ÇIRAKLIĞINI YAPMADIĞINIZ İŞİN USTASI OLAMAZSINIZ
* Gastronomi son yıllarda genç girişimcilerin en fazla ilgi gösterdiği alanlardan biri. Siz gençlere ne öneriyorsunuz?
– Girişimcilik için cesaret, çalışkanlık ve kararlılık elbette önemli. Ama bence hepsinden önce işi bilmek gerekiyor. Gençlere hep aynı şeyi söylüyorum: ‘Bilmediğiniz hiçbir işe girmeyin. Çıraklığını yapmadığınız işin ustası olamazsınız.’ Önce işi öğrenin, sonra yatırım yapın. Sadece bir işletmenin güzel görünmesi veya sosyal medyada iyi fotoğraflarının olması başarı için yeterli değil. O mutfağın, ürünün, maliyetin, hizmetin ve müşterinin dilini bilmeniz gerekiyor. Türkiye Pizza Akademisi’nde bizim yaptığımız da aslında bu: İnsanlara yalnızca pizza yapmayı değil, bir mesleğin temelini öğretmeye çalışıyoruz.
BİLGİYİ KENDİME SAKLAMAK İSTEMEDİM
* Deneyimlerinizi kitaplaştırdınız. ‘Pizzanın İncelikleri’ nasıl ortaya çıktı?
– Yaklaşık 25 yıllık birikimden söz ediyoruz. Almanya’da öğrendiklerim, Umberto’dan aldığım eğitim, yarışmalar, işletmecilik deneyimlerim ve yıllar içinde edindiğim teknik bilgiler var. Bunların bende kalmasını istemedim. 2025’te ‘Pizzanın İncelikleri’ adlı kitabımı hazırladım. Benim için bu eser bir tarif kitabından daha fazlası. Bir mesleğin deneyimini gelecek kuşaklara aktarma çabası.
PİZZA SINIRSIZ BİR YARATICILIK ALANI
* Peki, pizza neden dünyanın dört bir yanında bu kadar seviliyor?
– Çünkü pizza çok özgür bir yemek. Temelinde hamur, sos ve malzeme var ama bunun üzerine sayısız yorum getirebilirsiniz. Farklı damak tatlarına göre şekillendirebilir, mevsimsel ürünlerle yeniden yorumlayabilirsiniz. Aynı zamanda paylaşmaya da çok uygun. Benim için ise pizzanın asıl güzelliği, basit görünen bir ürünün arkasında çok ciddi bir zanaat ve teknik bilgi olması. İyi bir pizza masaya geldiğinde sadece lezzetini değil, arkasındaki emeği de hissedersiniz.
BENİM FAVORİM ENGİNARLI PİZZA
* Sizin için pizza yalnızca bir meslek mi, yoksa hayatınızın bir parçası mı?
– ‘Artık hayatımın bir parçası’ diyebilirim. Pizza sayesinde farklı insanlarla tanıştım, farklı ülkeler gördüm, yarışmalara katıldım, öğrenciler yetiştirdim ve bugün Türkiye’de bir akademi kurdum.
Bir ürünün sizi 25 yıl boyunca aynı heyecanla çalıştırabilmesi çok değerli. Ben hâlâ yeni bir hamur tekniği, yeni bir malzeme veya yeni bir pişirme yöntemi gördüğümde heyecanlanıyorum. Pizza benim için sürekli gelişen bir alan. Kendi pizzamı yerken de seçici davranıyorum. En sevdiğim pizzalardan biri enginarlı pizza.
GELECEKTE DAHA ÇOK ŞEFİN ADINI DUYACAĞIZ
* Türkiye Pizza Akademisi ve pizza şampiyonalarıyla ilgili gelecek hedefleriniz neler?
– Türkiye’de pizza sektörünün çok daha ileri gideceğine inanıyorum. Bizim hedefimiz bu gelişimin içinde aktif rol almak. Daha fazla genç şefe ulaşmak, eğitimleri yaygınlaştırmak, yarışmalar aracılığıyla yetenekli isimleri keşfetmek ve onları uluslararası platformlarla buluşturmak. Türkiye’nin yalnızca iyi pizza tüketen değil, dünyaya pizza ustaları ve şefleri kazandıran bir ülke olmasını istiyorum. Belki bugün benim ismim öne çıkıyor ama asıl hayalim, bundan birkaç yıl sonra Türkiye’den yetişmiş çok sayıda genç şefin uluslararası şampiyonalarda adını duyurması. Türkiye Pizza Akademisi’nin eğitim, workshop ve etkinlik çalışmalarında katkı ve iş birlikleriyle yer alan marka ve kurumlara da çok teşekkür ediyorum.
USTALIK, ÖĞRENDİKLERİNİZİ PAYLAŞTIĞINIZDA ANLAM KAZANIYOR
* 25 yılın sonunda bugün Şahin Çiftçi’nin pizza felsefesini tek cümleyle nasıl tarif edersiniz?
– Benim için pizza; emek, sabır, teknik ve yaratıcılığın birleşimi. Ama ustalık yalnızca iyi ürün ortaya çıkarmak değil. Öğrendiklerinizi paylaşabiliyor ve sizden sonra gelecek insanlara bir şey bırakabiliyorsanız, o zaman yaptığınız iş daha anlamlı hale geliyor. Ben bugün hâlâ öğrenmeye devam ediyorum. Bundan sonra en büyük heyecanım, öğrendiklerimi yeni nesillere aktarmak.
