Acı biberi ısırdığımızda yaşadığımız o yanma hissinin ardında ne var ve neden bazı insanlar aşırı acıdan zevk alıyor? Suçlu: ‘Kapsaisin’…
İlk ısırığı aldığımızda ter basar, kızarırız, nefesimiz kesilir, hıçkırık tutar, midemiz kasılır, gözlerimiz yaşarır. Uzun lafın kısası, acılar içinde kıvranırız. Ama özellikle bazılarımız bu işkenceden çok hoşlanır. Sabah kahvaltısında bile bir tabak acı biber yiyenleri görmüş ya da duymuşsunuzdur.
ACININ KAYNAĞI NE?
Acı bibere acılığını veren ‘kapsaisin’ adı verilen bir kimyasal madde. Bu madde, özellikle sindirim sistemimizdeki (en belirgin olarak ağzımızdaki), burnumuzdaki ve cildimizdeki duyu sinirlerinin zarlarında bulunan ‘TRPV1’ adı verilen bir proteine bağlanıyor. TRPV1 normalde acı verici derecede yüksek sıcaklıkları algılama yeteneğimizde rol oynuyor. Ancak kapsaisin, TRPV1’i daha düşük sıcaklıklarda tetikliyor ve bizi yanıyormuşuz gibi tepki vermeye yönlendiriyor. Bu aldatmaca, vücudumuzun gerçek yanıklarda olduğu gibi iltihaplanma tepkisi başlatmasına neden olarak şişme, terleme ve rahatsızlığa yol açıyor.
SAVUNMA MEKANİZMASI
Aslında bitkiler, memelilerin meyvelerini yemesini önlemek için kapsaisin üretiyor. Yani, ‘biz yemeyelim’ diye bu yönde evrimleşmişler. Ama ilginçtir ki, bu önlem insanlarda ve çok nadir olarak mutasyon geçirmiş bazı fare türlerinde işe yaramıyor. Aksine, meyveyi daha iştah açıcı hale getiriyor. Bu da insanların ağız tatlarının çok da iyi olmadığını ortaya koyuyor. Ancak, kuşların hiçbiri acıdan etkilenmiyor. Çünkü onların ısı sensörleri farklı çalışıyor. Bu nedenle kuşlar, meyveyi tüketerek ve tohumları geniş bir alana yayarak bitkilerin üremesi için çok önemli bir rol oynuyor.
HACI, BU ACI NE KADAR ACI?
Biberlerin acılığı, Wilbur Scoville tarafından 1912’de geliştirilen ‘Scoville Ölçeği’ kullanılarak ölçülüyor. Orijinal yöntem, biberlerden kapsaisin özütünü çıkarmayı ve ardından bir grup gönüllünün artık acıyı hissedemediği noktaya kadar çözeltiyi seyreltmeyi içeriyor. Örneğin; bir jalapeno biber özütünün 1 ml’si tadımcıların artık acıyı hissedemediği noktaya kadar 10 litre suda seyreltilmesi gerekiyorsa, jalapenonun Scoville ölçeğindeki değeri 10 bin. Bu oldukça öznel bir yöntemdi. Bu nedenle 1980’lerde, özütteki kapsaisin konsantrasyonunu doğrudan ölçen daha analitik bir yöntemle değiştirildi. Ancak ölçek hala ‘Scoville’ adını taşıyor. Bu ölçekte, mükemmel derecede lezzetli tatlı dolmalık biber (0 SHU), Tabasco biberinin yoğun acılığı (50 bin SHU’ya kadar) ve dünya rekoru sahibi Pepper X’in aşırı acılığı (2.7 milyon SHU) yer alıyor.
TEHLİKESİ VAR MI?
Aşırı acı yemek yemek yoğun bir deneyim olabilir. Birçoğumuz acı hislerden hoşlanır ve bazı insanlar acıya bağlı olarak salgılanan endorfinlerin etkisiyle oluşan doğal bir ‘coşku’ hissettiklerini belirtirler. Acı tüketimi terlemeye, mide bulantısına, kusmaya ve bazı sindirim sistemi rahatsızlıklarına yol açabilir. Ancak, acı yemekle doğrudan bağlantılı ciddi veya uzun vadeli sağlık sorunlarına dair çok fazla kanıt yok!
ACIYLA BAŞA ÇIKMAK
Su içmek yardımcı olmaz. Hatta, kapsaisini ağzınızın her yerine yayarak durumu daha da kötüleştirir. Bunun yerine yağlı bir şeyler yiyin. Kapsaisin yağda çözünür, bu nedenle tam yağlı süt içmek, yoğurt yemek veya biraz peynir atıştırmak bile yardımcı olabilir. Limon veya misket limonu suyu gibi asidik yiyecekler acıyı nötralize etmeye yardımcı olabilir. Ekmek veya pirinç gibi nişastalı yiyecekler kapsaisini emerek ağzınıza nefes alma imkânı sağlayabilir. Elbette bunlar ağzınızdaki yanmayı hafifletebilir, ama sonrasında herhangi bir sorun yaşanması için çok geç olabilir.
İSOT O KADAR ACI DEĞİLMİŞ
Ülkemizde sıkça kullanılan ve Şanlıurfa’ya özgü bir biber olan ‘isot’un acılığı ise Scoville Ölçeği’ne göre 30 bin-50 bin SHU. Yani, en acı biberler sıralamasında altlarda yer alıyor.
