Gastronomi çoğu zaman ‘iyi yemek yeme sanatı’ olarak tanımlansa da aslında bundan çok daha fazlasıdır. Brillat-Savarin’in, “Bana ne yediğini söyle, sana kim olduğunu söyleyeyim” sözü, yemekle kimlik arasındaki ilişkiyi güçlü biçimde özetler. Bu nedenle gastronomiyi tarih ve coğrafya üzerinden okumak, bir toplumun yalnızca ne yediğini değil, nasıl yaşadığını da anlamamıza yardımcı olur.
Claude Lévi-Strauss’un yaklaşımında olduğu gibi, bir toplumu bayrak ve dil gibi ortak semboller tanımladığı kadar, mutfakta kullandığı pişirme teknikleri ve yemeği dönüştürme biçimleri de tanımlar. Mutfak, kendine özgü kuralları ve anlamları olan kültürel bir dil gibidir. Bir mutfağın hikâyesi yalnızca tencerede başlamaz. Önce toprakta, iklimde ve mevsimlerde; ardından göçlerde, kültürel karşılaşmalarda, yokluklarda ve aile sofralarında biçimlenir.
Coğrafya bize hangi ürünlerin yetişebileceğini söylerken, tarih, insanların bu ürünlerle ne yaptığını ve onlara hangi anlamları yüklediğini anlatır. Ege otları da tam olarak böyle bir hikâyenin ürünüdür: Toprağın sunduklarıyla insan belleğinde biriken bilginin buluşmasıdır.
DOĞAYI OKUYABİLME BİLGİSİ
Akdeniz ikliminin Ege coğrafyasındaki etkisi, doğanın yağmurlarla birlikte yeniden konuşmaya başlaması gibidir. Ilıman iklim ve mevsimsel yağışlar, yıl boyunca farklı bitkilerin farklı zamanlarda ortaya çıkmasını sağlar. Sonbahar yağmurlarıyla yumuşayan toprak, kış boyunca yeşillenir; ilkbaharda ise adeta açık bir pazara dönüşür.
Zeytinliklerin arasında, tarla kenarlarında, taşlık yamaçlarda, dere boylarında ve kıyılarda birbirinden farklı otlar kendini gösterir. Radika, cibez, arapsaçı, şevketibostan, ebegümeci, hardal otu, turp otu, sarmaşık ve daha niceleri; farklı görünüşleri, kokuları, dokuları ve tatlarıyla Ege’nin mevsimsel uyanışına katılır.
İnsanın avcı-toplayıcı geçmişinden gelen doğayı gözlemleme ve ondan yararlanma becerisi binlerce yıl boyunca değişen tarihsel ve coğrafi koşullar içinde yeniden biçimlenmiştir. Ancak, doğada yetişen bir bitkinin sofraya gelmesi kendiliğinden gerçekleşmez. Öncelikle onu tanımak, benzerlerinden ayırmak, ne zaman toplanacağını ve hangi kısmının kullanılacağını bilmek gerekir.
Bazı otlar yalnızca körpeyken güzeldir bazıları çiçeklenmeden önce toplanmalıdır. Kimi haşlanır kimi kavrulur kimi ise çiğ tüketilir. Bazılarının acısı alınırken, bazılarının kendine özgü kokusuna ve tadına mümkün olduğunca dokunulmaz. Bütün bunlar yalnızca tarif bilgisi değildir, doğayı okuyabilme bilgisidir.
BÜYÜK BİR KÜLTÜREL MİRAS
Benim otlarla ilişkim de kitaplarda değil, ailemin içinde başladı. İzmirli bir aileden geliyorum. Ailemin Tire ve Bayındır’da tarlalarının bulunması nedeniyle, otlar çocukluğumdan itibaren gündelik hayatımızın doğal bir parçasıydı. Annemden ve anneannemden el alarak bu kültürün devam ettiricisi oldum. Buradaki ‘el almak’ benim için yalnızca bir tarifin veya pişirme yönteminin öğretilmesi anlamına gelmiyor. Bir otu yaprağından tanımayı, avuç içinde tartmayı, kokusunu ayırt etmeyi, dokusundan mevsimini anlamayı; doğadan ne kadar toplanabileceğini ve geride ne kadar bırakılması gerektiğini öğrenmek anlamına geliyor.
Anneannem, biz çocukken, “Otlar çiçek açınca toplanmaz” derdi. Çocuk aklımızla çiçeklenmiş otların zehirli olduğunu düşünürdük. Oysa, yıllar sonra bunun ardındaki bilgeliği daha iyi kavradım. Çiçek açmış bitkileri toplamamak, onların tohum vermesine ve doğada çoğalmaya devam etmesine imkân tanıyordu. Farkında olmadan, doğanın sürekliliğini gözeten kadim bir toplama kuralını öğreniyorduk.
İnsan, çocukluğunda sıradan görünen birçok davranışın ne kadar değerli bir bilgi taşıdığını zamanla anlıyor. Annemin ve anneannemin bir ota bakıp hiç tereddüt etmeden adını söylemesi, hangi yemeğe yakışacağını bilmesi veya acısının nasıl giderileceğini anlatması bana o yıllarda gündelik yaşamın sıradan bir parçası gibi gelirdi. Bugün ise bunun uzun yılların gözlemiyle oluşmuş, kuşaktan kuşağa aktarılan büyük bir kültürel miras olduğunu biliyorum.
BİLGİNİN AKTARILMASI ÖNEMLİ
Ege otları kültürünün en güçlü taraflarından biri de bu bilginin birlikte yaparak aktarılmasıdır. Otun adı yalnızca söylenmez, doğada gösterilir. Nasıl ayıklanacağı yalnızca anlatılmaz, yan yana oturularak birlikte ayıklanır. Tarifler çoğu zaman gramlarla ve ölçülerle değil; kıvamla, kokuyla, renkle ve deneyimle öğretilir. Birinin yanında yürüyerek, eline bakarak, sorarak ve tekrar ederek öğrenilir. Bu nedenle Ege otları kültürü yalnızca sözlü değil, aynı zamanda bedensel ve duyusal bir bilgi biçimidir.
Ege mutfağında otların hazırlanışı çoğunlukla sadedir. Otlar hafifçe haşlanarak zeytinyağı ve limonla buluşturulur, soğanla kavrulur, yumurtayla pişirilir veya böreklerin içine girer. Ancak bu sadelik, basitlik anlamına gelmez. Tam tersine, ürünün özünü korumayı amaçlayan incelikli bir mutfak anlayışını yansıtır. Burada esas olan otun tadını güçlü soslarla bastırmak değil, onu görünür ve hissedilir kılmaktır.
TURİSTİK ÜRÜNE İNDİRGENMEMELİ
Zeytinyağı, limon, sarımsak ve soğan çoğu zaman ota eşlik eder; onun önüne geçmez.
Bu bilgi birikimi yalnızca bir aileye veya tek bir topluluğa ait değildir. Ege, tarih boyunca farklı kültürlerin karşılaştığı; göçlerin, ticaretin ve nüfus hareketlerinin şekillendirdiği bir coğrafya olmuştur. Anadolu’nun yerleşik mutfak kültürü, adalardan, Girit’ten ve Balkanlar’dan gelen geleneklerle buluşmuştur. Bu karşılaşmalar, otların yerel adlarını, hazırlanış biçimlerini ve sofradaki yerlerini çeşitlendirmiştir. Dolayısıyla Ege otları kültürünü yalnızca belirli bir topluluğa ait görmek eksik olur. Bu kültür, farklı yaşamların aynı coğrafyada biriktirdiği ortak bir hafızadır.
Bugün Ege otlarına duyulan ilginin giderek arttığını görüyoruz. Ot festivalleri düzenleniyor, yerel pazarlarda otlar daha görünür hâle geliyor ve restoran mönülerinde kendilerine daha fazla yer buluyor. Ege otları aynı zamanda sağlıklı beslenme, yerellik ve gastronomi turizmi tartışmalarının da önemli bir parçası hâline geliyor. Bu görünürlük elbette kıymetli. Ancak, ot kültürünü yalnızca turistik bir ürüne veya geçici bir beslenme eğilimine indirgememek gerekiyor. Çünkü bu kültür; doğayı tanıma, mevsimi izleme, sabretme, ölçülü davranma ve yalnızca ihtiyaç kadarını alma anlayışını da taşıyor.
Doğadan toplanan bir ot bize yalnızca lezzet sunmaz, aynı zamanda sorumluluk da yükler. Bitkiyi köküyle sökmemek, aynı alandaki bütün otları toplamamak ve doğaya yeniden çoğalabileceği bir alan bırakmak gerekir. Geleneksel bilgi, neyin yenilebileceğini bildiği kadar, doğadan ne kadar alınması ve ne kadarının bırakılması gerektiğini de öğretir. Bu yönüyle Ege otları kültürü, insan ile doğa arasında kurulan ölçülü ve saygılı ilişkinin en güzel anlatılarından biridir.
2023 YILINDA ÖDÜLE DEĞER BULUNDU
Değerli meslektaşım, arkeolog Doç. Dr. Ahmet Uhri ile hazırladığımız ‘Ege Otları’ kitabı da bu kültürün izini sürme ve onu kayıt altına alma isteğinden doğdu. Kitapta otları yalnızca botanik özellikleri veya tarifleriyle değil; yerel adları, tarihsel hikâyeleri, kültürel anlamları ve mutfaktaki kullanım biçimleriyle ele almaya çalıştık. Çünkü bizim için her ot, yalnızca yenilebilir bir bitki değil; yetiştiği coğrafyanın, bir yaşam biçiminin ve geçmişten bugüne taşınan insan-doğa ilişkisinin tanığı.
Kitabın 2023’te Gourmand World Cookbook Awards kapsamında ansiklopedi kategorisinde ‘Best Author’ ödülüne layık görülmesi hem bizler hem de kitabı yayımlayan İzmir Ekonomi Üniversitesi Yayınevi için kişisel bir mutluluğun ötesinde anlam taşıdı. Bu ödülü, Ege’nin ot kültürünün ve özellikle kuşaklar boyunca kadınlar tarafından taşınan geleneksel bilginin uluslararası alanda görünürlük kazanması olarak değerlendirdik. Annemden ve anneannemden aldığım eli bir kitap aracılığıyla başkalarına aktarabilmek, benim için bu sürecin en kıymetli tarafı oldu.
HER HAFIZADAN DERİN İZLER TAŞIYOR
Ege otları ne yalnızca geçmişin yokluk zamanlarına ait besinler ne de günümüzün popüler sağlık ürünleri. Onlar; Ege insanının doğayı tanıma, mevsimleri izleme ve doğayla yaşama biçimidir. Her otun adı, toplandığı yer, hazırlanış şekli ve sofradaki yeri; coğrafyadan, tarihten ve aile hafızasından izler taşır. Bu nedenle Ege otlarını anlatmak yalnızca bitkileri anlatmak değildir. Bir coğrafyanın sesini, kadınların emeğini ve bilgisini, kuşaklar arasındaki bağı ve insanın doğayla kurduğu kadim ilişkiyi anlatmaktır.
