Her kentin, ilçenin, yörenin lezzetleri vardır ki, damak çatlatan türdendir. İşimiz gezmek olunca bunları daha bir yakından görüyor, tanıyor, onun da ötesinde tadıyoruz. Çorum’un leblebisi ünlüdür. Bu iddialı söz ve görüşte tatlı bir tartışma da yok değildir. Denizli’nin Serinhisar ilçesi insanları buna karşı çıkarlar. “Çorumlular nohudu bizden alırlar, pişirip bizim diye satarlar” derler. İzmir’in boyozu, kimse laf edemez, onu da gerçek anlamda yapan tek aile vardır, merkezi Alsancak’tadır. Çeşme’nin kumrusu, Susurluk’un tostu, uzar gider… Karadeniz’de yediğimiz pidelerin lezzetini başka yerde bulamayız. Gaziantep’in baklavası, sanat yapıyorlar tatlı değil! 3 kişi bir kutu yemiştik, bana mısın dememişti.
İŞİ SANATA DÖNÜŞTÜRMÜŞLER
Amasya’da işi sanata dönüştürmüş bir fırın var. Adı, güzelim kentle birlikte anılıyor: ‘Amasya Çörekçisi’. Nasıl da iddialı, nasıl da özgüvene dayalı bir ad… Bu adı kolay kolay almadı Galip Usta… 100 yıllık, yani tam 1 asırlık geçmişi var bu lezzet durağının. 1925’te kurulmuş, 4’üncü kuşağın elinde sayılır. 4’üncü kuşak, Galip Doğla’nın kızı Duygu… Yetenekli, güzel yürekli Duygu, işi karakucaktan kurtarıp daha bir bilimselliğe dökmüş. Gıda mühendisliği okuyup İngiltere’de de ufkunu açacak eğitimler almış.
İşin içine hüner, geleneksellik, dürüstlük, eğitim girince işin boyutu da değişiyor. Amasya çöreğinin coğrafi işareti de alınmış. Kentin içinde çörek yapanlar var kuşkusuz, ama kimse Galip Usta’nın yaptıklarının yanına yanaşamıyor. Aynı fırında çalışıp işi öğrendiğini sananlar, akrabaları bile fırın açıyorlar, işi yürütemiyorlar. Tadı, lezzeti, kaliteyi tutturamıyorlar. Bunu tüm Amasyalılar söyler. Yılda bizler birkaç gittiğimiz halde lezzeti hemen ayırt edebiliyoruz.
2006’DAN BU YANA TESCİLLİ
1925 yılında Ahmet ve Hakkı Doğla kardeşler, Pirinççi Mahallesi’ndeki fırında çörekçiliğe başlamışlar. Herkesin isteğine göre getirdikleri yağ-ceviz ile yapılırmış çörekler. Selahattin Doğla o zamanlar işin ustasıydı. Galip usta, 1970’te bu serüvene katılmış. Dededen kalan ilkelere sıkı sıkıya uyulmuş, kaliteden ödün verilmemiş. Çörek ve poğaçaya başka lezzetler de eklenmiş. Su böreği, Amasya yağlısı, tatlı kurabiye… Fırında ayrıca isteğe göre keşkek, kuzu fırın da yapılıyor. Bu yiyecekler 12 saate yakın kara fırında ağır ağır pişiyor. Gelin görün o zaman lezzeti…
2006’da Türk Patent Enstitüsü tarafından ‘Galip Amasya Çörekçisi’ olarak tescillenmiş. 4’üncü kuşak Duygu Doğla, Amasya çöreğini Türkiye’ye tanıtım ve pazarlamasını yaparak bu eşsiz lezzetin ülkemizde ve Avrupa’da tanınmasına, tadılmasına ön ayak oluyor. Epey de talep var. İnternet yoluyla istenen çörekler kargoyla her yere ulaştırılıyor.
İşini çok seven Galip usta ve Duygu, her sabah erken saatte fırını yakıp işe başlıyorlar. Fırının yakılması bile bir disipline bağlanmış. Sabahleyin kahvaltıda çörek, poğaça, su böreği yemek de bir gelenek Amasya’da. Semaver çayıyla yenilen çöreğin tadı bir başka. Küçük ağaç dallarıyla yakılan semaverde kaynayan çay suyu çaya ayrı bir tat, başka bir lezzet katıyor. Kaldığımız otellerde çalışanlar, sevdikleri müşterilerine kendi çaylarını sunmaktan mutluluk duyuyorlar. Yanında da yemek için kesinlikle Amasya Çörekçisi’nden alınmış sıcacık poğaça, çörek ve Amasya yağlısı sunuluyor. Poğaça, mayalı hamur ve bol cevizle yapılan bir lezzet. Amasya yağlısı ise haşhaş, cevizle katmer biçiminde yapılan başka bir lezzet. Saç üstünde pişiriliyor. Yağlının peynirlisi, patateslisi de yapılıyor. Şimdi gelelim Amasya çöreğine… 100 yıl önce özel nohut mayasıyla yapılmış. Öyle bir maya ki, kimse ne yapabilir ne de benzetebilir. Mayanın sırrı özenle saklanıyor. Hani gazlı içeceklerin formülü olduğu, bunu kimsenin bilmediği anlatılır ya, Amasya çöreğinin de formülü aynı. Sadece kuşaktan kuşağa aktarılıyor. İşte bu çörektir ki, şehrin bile önüne geçmiş.
TURİZMİN YÜKSELEN YILDIZI
Amasya son yıllarda turizm alanında da adını duyuruyor. Turizmin yükselen yıldızı… Karadeniz turuna çıkanlar bu güzelim kente uğramadan yapamazlar. Dağların arasındaki bu sessiz şehrin ortasından Yeşilırmak geçer. Benim bir görüşüm de şudur: Ortasından ırmak, nehir geçen yerlerin insanları da güzel insanlardır. Kendileriyle barışık, yürekleri sevgi dolu insanlar burada yaşar. Turist olarak bu şirin kente gelenler, Amasya Çöreği ve Galip Doğla ile de tanışma fırsatını yakalarlar.
Kuşkusuz, dillere destan çöreği dışında şehrin mutfağı da çok özgün. Yemek çeşidi boldur, her evde birer usta aşçı vardır. Bunlar, adı sanı bilinmeyen ev kadınlarıdır. Nineden, anadan aldıkları yemek tariflerini yarınlara taşırlar. Amasya’nın yemek kültürünün zenginliğini ‘şehzadeler kenti’ olmasına bağlıyorum. Osmanlı şehzadeleri burada yetiştiriliyordu. Bu, günlük yaşamdan tutun da yemek kültürüne kadar pek çok şeyi etkilemiştir. O konuyu bir başka yazıya bırakalım.
ÇERÇEVELETİP ASILMALI
Galip Usta’ya sorarım, “Kaliteden ödün niye verilmez?” diye… Yanıtı çok nettir: “Üç kuruş çıkar için kaliteyi bozdum, ucuz malzeme kullandım. Sonra nasıl bakarım insanların yüzüne? Yüzümün kızarıklığına hiçbir ilaç çare olamaz. Anadan atadan böyle gördük, bildiğimiz doğru yolda gideriz, taviz vermeden kalitemizden, dürüstlüğümüzden…” Bu sözler her mekâna çerçeveletip asılmalı, öyle değil mi?
Nerede olursanız olun, Amasya çöreğini ısmarlayabilirsiniz. Evinize kadar kargoyla 1 günde ulaşır. Önce tutar bankaya yatırılır, arkasından lezzetli çörek ve poğaçalar adresinize kargoyla yollanır.
Elinize, emeğinize, yüreğinize sağlık Galip ve Duygu Doğla. İnsanımıza bu lezzetleri tattırdığınız için…
