Toprağın derinliklerinde, sessizce demlenen bir başkaldırıdır şalgam. Öyle sıradan bir içecek değil, karakteri olan, her damağa kendini kolayca sevdirmeyen ama bir kez bağ kurduğunda vazgeçilmeyen bir ‘iksir’ gibidir. Rengi kıpkırmızı bir gurur, tadı ise Anadolu’nun tuzu ve acısıyla harmanlanmış bir hikayedir.
Şalgam, adını aldığı şalgam yumrusu, siyah havuç, tuz ve bulgur ununun suyla buluşup sabırla beklemesinden doğar. Onu diğer içeceklerden ayıran en büyük özellik mayalanma (fermentasyon) mucizesidir. Siyah havucun o kendine has mor rengini suya bırakması, bulgur mayasının ise keskin ekşiliğini vermesiyle oluşur. Şalgam suyu aslında bir sebze suyundan fazlası, yaşayan bir organizmadır.
Kökeni Orta Asya’ya kadar uzansa da bugün bildiğimiz haliyle şalgam suyu tam anlamıyla Çukurova’nın, özellikle de Adana ve Mersin’in dünyaya hediyesidir. Dünyanın başka yerlerinde fermente sebze suları olsa da siyah havuç ve acı biberin bu spesifik birleşimi tamamen bu topraklara aittir. Coğrafi işaretiyle de tescillenmiş bir Anadolu asaletidir.
AYNI ZAMANDA ŞİFA DEPOSU
Şalgam sadece keyif değil, aynı zamanda bir eczanedir. Fermente bir içecek olduğu için bağırsak dostudur, sindirim sistemini bir saat gibi çalıştırır. Göz sağlığından bağışıklığa kadar vücudu zırh gibi korur. Siyah havucun içindeki ‘antosiyanin’ maddesi sayesinde hücre yenilenmesine yardımcı olur. Mide asidini dengeleyerek yemeğin tadını daha iyi almanızı sağlar.
Şalgamın mevsimi yoktur. O; yazın kavurucu sıcağında buz gibi ferahlık, kışın ise bağışıklığı güçlendiren bir kalkandır. Ancak içindeki tuz oranından dolayı yüksek tansiyon veya böbrek sorunu olanların temkinli yaklaşması gerekir. Sağlıklı bir birey için günde 1-2 bardak hem mideyi rahatlatır hem de zindelik verir.
SOFRADA İYİ BİR EŞLİKÇİDİR
Şalgam, sofrada bir ‘eşlikçi’dir. Kebapla olan dostluğu zaten efsanedir ama o en çok samimi sohbetlere yakışır. Yanında bir parça taze şalgam tanesi ile içildiğinde toprağın o hafif isli, topraksı kokusunu damağınızda hissedersiniz.
Eğer şalgamı sadece bir içecek olarak görürseniz, sadece tadını alırsınız. Ama onu toprağın altından gelen bir sabır sınavı olarak görürseniz, içtiğiniz her yudumda Anadolu’nun o kadim derinliğini bulursunuz.
ADANALI DEĞİLSENİZ KİŞİ BAŞI 2.5 LİTRE
Şalgam artık sadece Adana sokaklarındaki tablalarda değil, modern fabrikalarda dünya devleriyle yarışıyor. Türkiye’de yıllık yaklaşık 60 milyon litre şalgam suyu üretiliyor. Bu üretimin yaklaşık 18 milyon litresi Almanya, Fransa, İngiltere ve ABD başta olmak üzere 46’dan fazla ülkeye ihraç ediliyor. Yani Anadolu’nun bu ekşi dostu artık bir dünya vatandaşı.
Türkiye genelinde kişi başı yıllık tüketim ortalama 2.5 litre civarında. Ancak bu rakam ‘şalgamın başkenti’ olan Çukurova’da 5 litreye kadar çıkıyor. İlginç bir detay; Batı’da daha çok acısız şalgam tercih edilirken, Doğu ve Güneydoğu Anadolu’da acısız şalgam eksik kabul ediliyor.
DÜNYADAKİ RUH İKİZLERİ
Şalgam bize özgü olsa da dünyanın başka yerlerinde de toprağın altında mayalanan benzer karakterler var:
Rusya (Kvass): Şalgamın en yakın kuzeni sayılabilir. Çavdar ekmeği, meyve veya sebzelerin fermente edilmesiyle yapılır. Pancarla yapılan Pancar Kvass hem rengi hem de probiyotik yapısıyla şalgama ikiz kardeşi kadar benzer.
Kore (Kimchi): Korelilerin meşhur fermente sebzesi Kimchi’nin o keskin, acı ve ekşi suyu fonksiyonel olarak şalgamla aynı işi görür: Sindirimi kolaylaştırır ve iştah açar.
Japonya (Tsukemono): Japonların fermente sebze suları da benzer bir fermente mantıkla sofralarda yer bulur.
