İzmir’in incisi Urla’da bahar takvimle değil, nisan ayıyla beraber pazar tezgahlarına düşen ilk mor kafalı enginarla başlar. İskele’den esen imbat tarlalardaki gümüşi yaprakları titretirken, Urla yerlisi bilir ki artık vakit tamdır! Bu öyle sıradan bir hasat değildir. Bu, Urla’nın toprağına duyduğu kadim bir aşkın meyvesidir.
Eğer bir cumartesi sabahı Malgaca Pazarı’na yolunuz düşerse orada sadece bir alışveriş değil, bir hayat dersi görürsünüz. Tezgâhın arkasında elleri enginar karasıyla mühürlenmiş o amcayı, o teyzeyi izleyin. Bıçaklarını bir cerrah titizliğiyle daldırırlar enginara… O sert yapraklar dökülür, altından bembeyaz pamuk gibi bir kalp çıkar.
Sorduğunda cevap hazırdır: “Evlat, bu sakızdır. Lif bulamazsın, kılçık bulamazsın. Kendi suyunda pişer, ağzında erir. Urla’nın rüzgarını yemeyen enginar, enginar mıdır?” İşte o an anlarsınız, burada enginar bir mal değil, gurur vesilesidir.
KARNAVAL GİBİ KUTLAMA
Urla’da mutfaklardan sızan o sızma zeytinyağı kokusu, mutlaka bir enginarın izini sürer. Enginar buranın sadece midesini değil, ruhunu ve ekonomisini de doyurur. Kadın kooperatiflerinde o narin ellerle ayıklanan her bir enginar, ilçenin can damarıdır. Festival zamanı Urla bir karnaval yerine döner. Lüks restoranın şefi de evindeki teyze de aynı heyecanla ocağın altını açar. Enginar burada zengini fakiri, yerliyi turisti aynı sofrada, aynı lezzet paydasında buluşturan sessiz bir güçtür.
CİĞERE ŞİFA, RUHA KEYİF
Urla sakız enginarını yerken sadece karnınızı doyurmazsınız. Karaciğerinize bir bayram hediyesi verir, ruhunuzu Ege’nin dinginliğiyle yıkarsınız. Yanında bir avuç taze bakla, bolca dereotu ve bir tutam deniz tuzu… Bir lokma alırsınız, arkasından içtiğiniz suyun tadı bile şekerleşir. İşte o tatlılık, enginarın size teşekkürüdür.
Urla ve enginar… Biri vazgeçilmez bir mekân, diğeri o mekâna ruhunu veren en asil misafir… Bu topraklarda enginarı sevmek, Urla’yı sevmektir. Bir tarlanın kenarında durup o koca yapraklara baktığınızda şunu hatırlayın: O yaprakların altındaki her bir çanakta koca bir ilçenin emeği, neşesi ve aşkı saklıdır.
UNUTMAYIN
* Urla ve enginar etle tırnak gibidir. Biri olmadan diğeri hep eksik, hep yarım kalır. Bir gün yolunuz Urla’ya düşerse sadece enginar yemeyin; o aşkı koklayın, o emeği hissedin ve o tabağın içindeki koca bir kültürün tadına varın.
* Urla’nın girişinde sizi karşılayan o iyotlu rüzgâr aslında bir davettir. Ama bu davet sadece denize değil, toprağın altından başını usulca kaldıran mor bir taca sahip o mağrur krala, yani enginaradır.
* Urla’da enginar demek sadece bir sebze, bir hasat ya da bir festival demek değildir. Urla’da enginar, baharın müjdesi, komşunun kapısını çalan bir tabak sıcaklık ve dededen toruna miras kalan bir yaşama biçimidir.
* Urla’nın kızıl toprağı ile sakız enginarı arasında gizli bir anlaşma vardır. Enginar, Urla’nın o meşhur imbat rüzgarını almadan serpmez; Urla da enginarı olmadan o eşsiz bahar mahmurluğuna uyanmaz.
* Urla’da enginarı tencereye koymak bir ibadet gibidir. Sızma zeytinyağı tencereye süzülürken, taze baklalar enginarın çanağına bir mücevher gibi yerleşir. Ama asıl sihir, o ilk lokmadadır. Sakız enginarı ağzınızda dağılırken size sadece lezzet değil, Urla’nın güneşini, denizinin tuzunu ve o toprağın bereketini anlatır.
* Festival zamanı Urla sokakları bayram yerine döner, herkes o mor tacın peşinden gider. Köylü kadının elindeki taze enginar bir evin ekmeği olurken, şık bir restoranın tabağındaki enginar konfiti ilçenin dünyaya açılan penceresi olur.
ENGİNAR SÖZLÜĞÜ
* Sakız enginarı: Urla’ya özgü, yaprakları dışa doğru hafifçe açılan, lif içermeyen ve çiğ olarak bile tüketilebilen en kıymetli enginar türü.
* Çanak: Enginarın o meşhur, zeytinyağlısının yapıldığı çukur taban kısmı. Ama unutmayın, gerçek bir Urla sakızının çanağı kadar yaprağı da kıymetlidir.
* Sinarin: Enginara o hafif acımsı ama içtikten sonra suyun tadını bile tatlılaştıran mucizevi madde. Karaciğerin en yakın arkadaşı.
* Kılçıksızlık: Urla sakız enginarının şah damarı! Diğer enginarlar yaşlandıkça kartlaşırken, sakız enginarı son ana kadar nazikliğini korur.
* Enginar göbeği: Enginarın en iç kısmındaki, en yumuşak ve en taze kalbi. Gurmelerin ‘lokum’ dediği yer.
PARMAK ISIRTAN 3 ALTIN SIR
1. Enginar nazlıdır, havayı gördüğü an küser ve kararır. Onu tarladaki o bembeyaz saflığıyla sofraya indirmek bir maharettir. Enginarları temizlerken sadece limonlu su yetmez. Suyun içine bir tatlı kaşığı un ekleyip çırpın. O unlu-limonlu su, enginarın üzerinde koruyucu bir tabaka oluşturur. Pişerken bile bembeyaz kalmasını, sofrada bir inci gibi parlamasını sağlar.
2. Sakız enginarı o kadar tazedir ki, içine litrelerce su doldurup lezzetini seyrelterek onu haşlamayın. Tencereye enginarları dizdikten sonra suyu boca etmeyin. Yarısına kadar bile gelmesin. Üzerine bir yağlı kâğıdı ıslatıp kapatın (Urla’da buna ‘terletme’ denir). Kendi buharında, kendi öz suyuyla ağır ağır pişsin. Suyuna bir adet kesme şeker atmayı sakın unutmayın. O şeker, enginarın içindeki sinarin maddesiyle birleşip o meşhur ağızda kalan tatlılığı yaratır.
3. Çoğu kişi zeytinyağını en başta koyar ve yakar. Oysa Urla mutfağında sızmanın yeri başkadır. Yemeği pişirirken sadece az miktar yağ kullanın. Ama ocağın altını kapattığınız o büyülü anda, Urla’nın en has erken hasat soğuk sıkım zeytinyağını enginarların üzerinde gezdirin. Tencerenin kapağını hemen kapatıp dinlenmeye bırakın. O çiğ yağın kokusu ve meyvemsi tadı, enginarın sıcaklığıyla birleşince ortaya çıkan şey yemek değil, bir sanat eseridir. Urla’da enginarın en yakın arkadaşı dereotu ve taze bakladır. Ama dereotunu asla tencerede pişirmeyin. Servis ederken üzerine serpin ki o taze rayiha enginarın asaletini gölgelemesin.
