KARABURUN
Yaz-kış vazgeçemediğim küçük cennetim Karaburun’un mutfağından bahsetmek istiyorum bu ay sizlere. Yarımadanın en ucunda, pek çok kişinin yeni keşfetmeye başladığı bu küçük kasaba, izmir’in Urla’dan sonraki yeni gastronomi merkezi olmaya aday bence. Dağ ve denizin sarmaş dolaş olduğu bu belde hem denizin hem dağın bereketli ürünleriyle göz dolduruyor. Klasik balık restoranlarının yanı sıra yerel mutfağa ve ürünlere odaklanan butik işletmeler yarattıkları farkla hemen ayrışıyor.
Kalamarı, barbun balığı, ahtapotu, mevsimine göre kefalin her türü, özellikle topan kefalin yumurtasından yapılan muhteşem bottargası denizinin kıymetlileri arasında. Bottargası üstün kalitesiyle dünya mutfaklarının aranan ürünleri arasındaki yerini çoktan almış durumda. Topan kefallerden çıkarılan balık yumurtaları, özenli ve nazikçe işlenerek damarlarındaki kandan arındırılıp, serin ve akımı olan bir ortamda sık sık ters yüz edilerek kurumaya bırakılıyor. Suyunu tamamen bırakıp sertleşen yumurtalar uzun süre dayanması için balmumu ile kaplanarak son haline getiriliyor. Ama ben tazesini ızgarada yavaş yavaş pişirilmiş, üzerine incecik sızma zeytinyağı gezdirilmiş ve karabiber, tuzla lezzetlendirilmiş olarak daha çok seviyorum. Denizin o tuzlu yosun kokusunu damağınıza taşıyan eşsiz bir lezzete dönüşüyor.
DENİZDEN NE ÇIKIYORSA HEPSİ LEZİZ
Kalamarının lezzeti gerçekten çok farklı Karaburun’un. Kendine has şekerli lezzeti ve doğru marine edildiğinde pamuk gibi kıvamı ile oldukça özel bir ürün. Bence biraz da riskli. Çünkü, bir kez yediğinizde başka yerde yiyeceğiniz kalamarlar sizin için artık hayal kırıklığına dönüşüyor. Çok iddialı bir kıyaslama noktası oluşturmuş oluyorsunuz zira. Tavası, ızgarası, dolması birbirinden güzel lezzetler sunuyor. Hele gün batımında, denize dokunacak kadar yakın restoranların masalarında oturuyorsanız, 5 duyunuza da ziyafet çektiren unutulmaz anılarla dönüyorsunuz buradan.
Gelmişken kefal kavurmasını mutlaka denemenizi tavsiye ederim. Hele ki mart ayında yolunuz düştüyse, yörenin mart barbununu mutlaka denemelisiniz. Kısacık bir süre çıkan bu balık türünün diğer barbunlarla hiç benzemediğini göreceksiniz. Gözlerinizi kapatıp yerseniz, çıtır çıtır haliyle kulaklarınıza seslenen bu lezzet, kokusuyla derin tuzlu suların yosun kokularına, köpüklü dalgalarına götüren bir hikâye anlatacak size.
DÜNYANIN EN NADİR ZEYTİNİ BURADA
Onlarca bükün pırıl pırıl sularında deniz keyfinizi yaptıktan sonra dağların yamaçlarına kurulmuş şirin köylerinin koyu gölgeli sokakları ve kahveleri sizleri bekliyor. Kekik kokulu yollardan geçip, dünyanın en nadir zeytini olan hurma zeytinin yetiştiği bu topraklarda mis kokulu zeytinyağına doyamayacaksınız. Dalından koparıp yiyebileceğiniz tek zeytin türü olan bu zeytin, toprakla denizin birlikte olgunlaştırdığı eşsiz bir lezzet.
Günümüzde sayıları oldukça azalmış olsa da hala keçicilik yapan göçer aileler dağlardaki konaklarında geleneklerini sürdürmeye devam ediyor. Yöreye has karakeçi türü hala yetiştiriliyor. Göçer aileler konak yerlerinde geleneksel yöntemlerle keçi sütünden çok kıymetli tulum peyniri, beyaz peynir ve kopanisti peyniri üretmeye devam ediyor. Şansınız varsa bu peynirlerden almanızı tavsiye ederim. Şansınız varsa diyorum, çünkü keçi sayısı ve bu işi yapan aileler o kadar azalmış ki, sadece siparişleri yetiştirebiliyorlar. Keçi peynirinin koktuğu konusundaki rivayetin işleme tekniğinden ve hijyenden kaynaklandığını öğreniyorsunuz göçerlerden. Sağım sırasındaki meme temizliği kokunun önlenmesindeki en önemli faktör. Buna dikkat edildiğinde anne sütü kadar kıymetli bu sütün mayalanarak nasıl damakta yayılan muhteşem aromalı bir lezzete dönüştüğüne inanamayacaksınız. Süt kokusuyla birlikte taze filizlerin, kekiğin aroması gezinecek damağınızda. Eğer göçer bir aileye konuk olma fırsatınız olursa, fırında yaptıkları peksimet ekmeği, zeytinyağı ve domatesle ikram ettikleri peynirin tadını bir ömür aklınızda tutacağınıza dair bahse girerim.
RUMLARIN ARMAĞANI KOPANİSTİ PEYNİRİ
Yörenin en kıymetli ürünlerinden olan kopanisti peyniri ise bir dönem birlikte yaşanan Rum komşuların armağanı olarak kalmış. Üretimi gerçekten ustalık isteyen bir peynir türü. Çok narin, çok emek isteyen bir üretim süreci var. Pek çok kişi kopanistinin oldukça ağır bir kokusu olduğunu düşünüyor. Oysa bunun mayalanma sürecinde olgunlaşma döneminin kaçırılmasından kaynaklandığını söylüyor üreticiler. Yaklaşık 21 günlük mayalanma sürecinden geçiyor peynir. Her gün yoğurularak suyu alınıp havalandırılıyor. Buradaki ustalık burunda gizli. Olgunlaşma süreci kokusundan takip ediliyor. Sona doğru yaklaştığınızda gece-gündüz gözünüz üzerinde olmalı. Geceden olgunlaşma sürecine girmiş peyniri işlemeyi sabaha bırakırsanız işte o dayanılmaz ağır koku mayalanma süresinin fazla uzamasından dolayı oluşuyor. Ama süreci iyi takip edip zamanında işlerseniz buruk bir acılığı olan, mis gibi süt kokan, kremsi bir peynir elde ediyorsunuz. Biraz zeytinyağı ile servis ettiğinizde ister meze ister kahvaltılık olarak kullanabilirsiniz.
KEKİK KOKULU OĞLAK ETİNİ TADIN
Oğlak eti de mevsiminde en çok rağbet gören lezzetler arasında yer alıyor. Restoranlarda pek bulma şansınız yok ne yazık ki… 1-2 işletme mevsiminde yapıyor sadece. Ama ev ortamında konaklama şansınız varsa, bir keçi üreticisinden rahatlıkla bulabilirsiniz. Sizin için fırına verecek şekilde hazırlıyorlar. Yabancıysanız rica ettiğinizde fırına da veriyorlar. Size sadece gidip fırından almak kalıyor. Kemiğinden dökülen yumuşacık bir tandır sofranıza hazır halde geliyor.
Kekiğin birkaç türü dağlarda yetişiyor. İster küçük yürüyüşler yaparken kendiniz toplayın isterseniz her akşam seyyar arabası ile sahili turlayan Mustafa’dan alın. Küçücük arabasında dağın bütün aromalı, şifalı otlarını bulmanız mümkün. Hepsini kendi elleriyle topluyor. Rüzgâr, Mustafa’nın geldiğini hemen haber veriyor. Bitkilerin içinize çektiğiniz mis gibi kokuları ondan önce selamlıyor sizi.
Özellikle Sarpıncık’ta kadınların hazırladıkları yöresel lezzetlere ve otlu böreklere ulaşmanız mümkün. Oraya kadar gitmişken Sarpıncık Feneri’nde gün batımını izlemeden dönmeyin. Güneşin yusyuvarlak, turuncu bir top halinde ufku turuncu, pembe, eflatun renklere boyayarak batışını izlerken, bu büyülü atmosferin bozulmaması için çıt çıkarmadığınızı fark edeceksiniz.
DENEMENİZİ ŞİDDETLE ÖNERİYORUM
Tüm bu görsel ve lezzet şöleninden sonra küçük bir tavsiyede bulunmadan geçemeyeceğim. Kurulduğu günden beri yerel mutfağı üst seviyeye çıkarmak için çaba sarf eden, rafine lezzetler için çaba gösteren bir restorandan bahsetmeden geçmek hem sizlere hem de işletmecilerine haksızlık olur.
Bu sene özverili çalışmalarını Gault&Millau Gourmet Tables Chef Restaurant 2026 ödülüyle taçlandırdılar. Dağdan ve denizden konseptiyle oluşturdukları mevsimsel mönüleri, yarımadanın en ucundaki Karaburun’un gelecekteki lezzet durağı olmasındaki en büyük umudum.
Denemenizi şiddetle tavsiye edeceğim bu restoran Mandarinn Karaburun. Genç şef Gökhan Altay gerçekten harikalar yaratıyor. Karaburun’un ruhunu çok iyi anlamış ve mükemmel yorumluyor. Her yemek gerçek bir Karaburun yolculuğuna dönüşüyor onun ellerinde. Mandalina ağaçlarının arasında, çok şık dizayn edilmiş bu mekânda Karaburun’un gerçek ruhunu yakalayacaksınız.
