Bir şehrin mutfağını anlamak için bazen pazarlara bakmak yetmez. Restoranların menülerine, tarif kitaplarına bakmak bile yetmeyebilir. O şehrin evlerinin içine, dağlarına bakmak gerekir. Yollarına, eski göç yollarına, rüzgârın taşıdığı kokulara…
İzmir mutfağı da biraz böyle bir hikâyedir. Çünkü bu coğrafyada yalnızca denizin değil, dağların da bir mutfağı vardır.
Yüzyıllar boyunca Ege’nin dağlarında yaşayan Yörükler, mevsimlerle birlikte hareket eden bir hayatın insanlarıydı. Yaz geldiğinde sürülerini alıp serin yaylalara çıkan, kış bastırdığında daha ılıman ovalara inen bir hayat… Böyle bir yaşamın mutfağı da doğal olarak şehir mutfaklarından farklı doğar. Tariflerden değil, ihtiyaçtan; estetikten değil, yaşamdan beslenir.
Yörük mutfağının kalbinde dört şey vardır: Ateş, süt, küçükbaş eti ve hamur. Keçi ve koyun sürülerinden gelen süt yoğurda, çökeleğe, tulum peynirine dönüşür. Buğday yufkaya, bazlamaya, katmere… Et ise çoğu zaman sacın üzerinde kısa ama güçlü bir ateşte pişirilir. Yörük mutfağı tok tutan, güçlü ve doğrudan bir mutfaktır. Bir gün boyunca dağda çalışan bir insanı ayakta tutacak kadar gerçek.
DAHA DUMANLI, GÜÇLÜ VE DE SESSSİZ
İzmir mutfağını düşündüğümüzde ise aklımıza başka kelimeler gelir: Zeytinyağı, otlar, hafiflik, deniz kokusu. Enginar, radika, kabak çiçeği dolması, balık… Bunların hepsi İzmir’in mutfak hafızasının parçalarıdır.
Ama Ege’nin dağlarına doğru biraz yürüdüğünüzde başka bir mutfakla karşılaşırsınız. Daha dumanlı, daha güçlü, daha sessiz bir mutfakla.
Ve insan ister istemez şu soruyu sorar: “Bu kadar köklü ve güçlü bir mutfak varken, neden İzmir mutfağının merkezinde Yörük yemeklerini çok sık görmeyiz?”
Belki de cevap İzmir’in kendisinde saklıdır.
İzmir her zaman bir liman şehri oldu. Denizle konuşan, uzak diyarlara kapı açan bir şehir… Yüzyıllar boyunca Rumlar, Levantenler, Yahudiler, Balkan göçmenleri ve Anadolu’nun farklı bölgelerinden gelen insanlar burada aynı sokaklarda yaşadı. Aynı pazarlarda alışveriş yaptı, aynı sofralara oturdu.
Böyle olunca mutfak da değişti. Zamanla daha şehirli, daha rafine, daha zeytinyağı merkezli bir kimlik kazandı. Yörük mutfağı ise biraz daha çeperde kaldı.
BİRİNDE ZEYTİNYAĞI, DİĞERİNDE TEREYAĞI
İzmir’in kıyılarında zeytinyağı sofranın başrolü olurken, Yörük mutfağında tereyağı ve hayvansal yağlar daha güçlüdür. Şehir mutfağı sebzeyi hafifletir, haşlar, zeytinyağıyla parlatır. Yörük mutfağı ise aynı sebzeyi yoğurtla, etle ya da yağla kuvvetlendirir.
Aynı radika, iki mutfakta iki ayrı hikâye anlatır. Aslında malzemeler aynıdır. Yörük de radika toplar, kıyıdaki İzmirli de… Yörük için radika kavrulup, bazen yumurta kırılıp, bazen de yoğurtla karıştırılan güçlü bir yemektir. İzmir mutfağında ise zeytinyağında haşlanır, limonla servis edilir. Aynı ot, iki farklı karakter.
Yörük de kuzu yer, İzmirli de… Ama şehir mutfağı çoğu zaman keçi etine mesafeli durur. Biraz yabancı, biraz sert, biraz alışılmadık gelir şehirliye… Oysa oğlağın tandırı, dolması, erkeç keçinin güveci ya da mangalı başka bir lezzet dünyasının kapısını açar.
Belki de bu yüzden Yörük yemekleri İzmir mutfağının tamamen dışında kalmamıştır ama onun merkezine de tam olarak yerleşememiştir.
BİRİ ATEŞİN, DİĞERİ ZEYTİNYAĞININ MUTFAĞI
Yörük mutfağı ateşin mutfağıdır.
İzmir mutfağı ise zeytinyağının.
Yörük sofrası kalabalık ve paylaşımcıdır. Bir sacın etrafında toplanılır. Gözleme yapılır, bazlama koparılır, et çevrilir. Keşkek kazanının etrafı şenliklidir. Buğday etle özleşene kadar odun ateşinin etrafında sırayla saatlerce dövülür. Sohbet ateşin çıtırtısına karışır. Son zamanlarda keşkek, şehrin kapısını çalmadan sızdı içeriye. Haftanın belirli günlerinde lokantalarda varlığı duyurulmaya başladı. Şef restoranlarında et sunumlarına yatak oldu, eşlikçi oldu.
“Keşkeğe kavuştuk” derken, popülerliğini fark eden kurnaz işletmeler tarafından orijinal halinden uzaklaştırılıp lezzet hafızası da değiştirilmeye başlandı. Çünkü, hızlı mutfak araçlarıyla çabucak karıştırılan, et seçiminde çok özenli davranılmayan, kebapçılarda adeta suyla çırpılıp kıvamlandırılmış berbat bir halde ikram diye sunulan bir hal aldı. İlk kez deneyenler için, “Keşkek bu muymuş?” denmesi bence kültürümüz açısından büyük utanç.
ŞEHİR KÜLTÜRÜ İLE GÖÇEBE HAFIZASI
Şehrin merkezinden uzaklaştıkça, ateşin kokusu artar. Ve belki de İzmir mutfağının asıl hikâyesi tam burada başlar. Denizin getirdiği şehir kültürü ile dağların taşıdığı göçebe hafızanın farklı sofralarda buluştuğu yerde.
Bugün İzmir merkezden biraz uzaklaşıp Tire’ye, Ödemiş’e, Bayındır’a, Karaburun’a ya da Bergama’nın köylerine doğru gittiğinizde bunu hemen fark edersiniz. Yol boyunca tandırcılar, kuzu çevirmeciler, çöp şişçiler çıkar karşınıza. Sanki size bir şey anlatırlar… Çünkü bir mutfak yalnızca tariflerden doğmaz. Çoğunlukla yolların kesiştiği yerde doğar. İzmir de tam olarak böyledir.
