Bugün gastronomi dünyasında giderek daha fazla önem kazanan şey yalnızca ne yediğimiz değil, nasıl düşündüğümüzdür. Bir ürüne yaklaşım biçimimiz onun sofradaki yerini belirler. Bazı ürünler bu yaratıcı düşünme ve üretme şeklini destekleyecek zengin özelliklere sahiptir. Özellikle deniz ürünlerini işlenecek, dönüştürülecek ve hatta yorumlanacak bir malzeme olarak görmek mutfakta gerçek bir zenginlik yaratır. Bazen geçmişten gelen, saklama koşullarının yetersizliğinden kaynaklı, zorunluluk olarak geliştirilmiş işleme teknikleri bazen de şefin yaratıcılığını tetikleyen daha zengin, daha derinlikli bir lezzet arayışı ile eski ve yeni tekniklerin harmanlanışı bizler için yeni rotalardan oluşan bir yolculuğa dönüşür.
İşte bu yolculuklara rehberlik eden şeflerden biriyle tanıştırmak istiyorum sizleri. Fırat İtmeç, camiada bilinen adıyla Koca Rifo. Kendisini uzun zamandır takip ediyorum. Ancak bir sanat galerisinin düzenlediği, oldukça seçkin davetlilerden oluşan, ‘deniz’ temalı resim sergisinin açılışında hazırladığı ikram masalarını görünce, “Yok artık bu adam deli olmalı” diye mırıldandım.
Masaların üzerindeki ikram deniz ürünlerinin sunuş ve işleme şekilleri tablolar kadar göz alıcıydı. Dedim, “Bu işte bir hoşluk var, acilen tanışmalıyım”. Kısa bir süre sonra yoğun iş temposunun arasında bir sohbete zaman bulduk. Ve işin sırrı belli oldu. Koca Rifo, aslında bir ressamdı. Ama, yaşam yolculuğu denizin kıyısında, İstanbullu bir ailenin içinde, İstanbul mutfağının zenginlikleri (özellikle de Rum ve Ermeni şeflerin deniz ürünleri üzerine zengin çeşitlemeleri) ile başlayınca vardığı yer de sanatla mutfağın buluştuğu bir durak olmuştu. Böylece onun hikâyesi deniz ürünlerini yalnızca pişirmek değil; onları dönüştürmek, işlemek ve nihayetinde bir ifade aracına çevirmek üzerine kurulmuş oldu.
CAN SIKINTISINDAN DOĞAN MERAK
“Nasıl başladı bu dönüşüm?” dediğimde, içindeki hiperaktif çocuk birden canlanıp coşup: “Ulan ben bunu yaparım. Birileri yapıyorsa benim yapamayacağım ne var?” diyor, ilk denemelerini anlatırken. Bu cümle aslında onun tüm üretim pratiğinin özeti. Pandemi döneminde bir tarifle başlayan süreç kısa sürede bir takıntıya, ardından araştırmaya dönüşüyor. Somon füme gibi rafine bir ürünün ardındaki tekniği çözmeye çalışırken karşılaştığı gerçeklik ise net: “Öyle değilmiş, yapmak öyle değilmiş.” İşte tam bu kırılma anı, zanaatkâr ile meraklı arasındaki farkı ortaya koyuyor.
BALKONLARDA KURULAN ATÖLYELER
İstanbul’da bir balkon… İçinde modifiye edilmiş bir ayakkabı dolabı… Elbise askılarından dönüştürülmüş kancalar ve saat başı basılan duman… Kulağa ilkel gelebilir ama aslında bu gastronominin en saf hali. Endüstriyel ekipmanlardan uzak, tamamen sezgiyle kurulan, deneysel bir üretim alanı.
Bu tekrar, bu sabır ve bu neredeyse obsesif bağlılık, deniz ürünleriyle kurulan ilişkinin derinliğini gösteriyor. Çünkü tütsüleme yalnızca bir teknik değil, zamanla kurulan bir diyalog. Ceviz talaşının verdiği aromadan balığın dokusundaki değişime kadar her detay, dikkat ve tekrar gerektiriyor.
DENİZ ÜRÜNLERİYLE DÜŞÜNMEK
Türkiye’de deniz ürünleri çoğu zaman birkaç pişirme tekniğine sıkışmış durumda: Izgara, tava, fırın, buğulama. Oysa Koca Rifo’nun yaklaşımı bu sınırları zorlamaya dayanıyor. Çiroz asmak, günlerce kurutmak, farklı duman teknikleri denemek… Bunların her biri ürünü yalnızca tüketilecek bir gıda olmaktan çıkarıp işlenecek bir malzemeye dönüştürüyor.
Ama bu dönüşüm kolay değil. Hatta çoğu zaman korkutucu. “Bozulur, en ufak bir hatada kimyasal olarak bozarsın” diyor. Ve hemen ardından ekliyor: “Fakat korkmamak lazım. Yağlıboya tablo yapan adamdım. Baktım anlatmak ve anlamak çok göreceli, dedim ki yemeği herkes anlar.” Bu iki cümle arasında, deniz mutfağının tüm gerilimi saklı: Risk ve cesaret.
Bu cümle onun üretim pratiğinin yön değiştirdiği anı işaret ediyor. Yemek artık sadece lezzet değil, bir anlatım dili. Füme edilmiş balıklar, kurutulmuş deniz ürünleri ve tabakta kurulan kompozisyonlar, soslar giderek birer görsel anlatıya dönüşüyor.
Nitekim bu dönüşüm dışarıdan da böyle okunuyor: “Yemekle tablo yapan adam.”
Fırat İtmeç ise bunun bilinçli bir karar olmadığını özellikle vurguluyor: “Çok düşünüp yapmadım. Mecburen ona dönüştü.”
Sonrasında uzmanlaşma arzusu, en iyi ustaların yanında çıraklıkla başlayıp ustalığa evrilen bir öğrenme süreci getiriyor. O, deniz ürünlerini bir mücevher gibi, farklı tekniklerle işleyip katma değer yaratmaya adıyor kendini. Birkaç tekniği aynı anda kullanarak daha sofistike lezzetler yaratmanın peşine düşüyor.
ZANAAT, SANAT VE DOĞAL AKIŞ
Modern gastronomi çoğu zaman teknikle övünür. Ancak burada teknik bir gösteri değil, bir araç. Asıl mesele aynı elden çıkan üretimin ister istemez benzer bir dile sahip olması. Bu yaklaşım günümüz gastronomisinde giderek daha fazla değer kazanan bir noktaya işaret ediyor: Otantiklik. Yapay olarak kurgulanmamış, süreç içinde kendiliğinden oluşmuş bir ifade biçimi.
Koca Rifo’nun belki de en önemli vurgusu şu: Deniz ürünleriyle çalışmak için önce korkuyu aşmak gerekiyor. “Bozulduysa zaten kokar. Derdini anlatır.” Bu oldukça yalın ama güçlü bir bakış açısı. Deniz ürünü doğru işlendiğinde eşsiz bir derinlik sunar, yanlış işlendiğinde ise bunu saklamaz. Bu yüzden mutfakta asıl mesele ürünü kontrol etmek değil, onu anlamaktır.
Bugün gastronomi dünyası sınırların giderek bulanıklaştığı bir yer. Mutfakla sanat, zanaatla deney, gelenekle modern teknikler iç içe geçiyor. Fırat İtmeç’in hikâyesi ise bu kesişim noktasında duruyor.
Bir balkon atölyesinden çıkan duman zamanla bir dile dönüşüyor.
Bir balık bir tekniğin ötesine geçip bir anlatıya evriliyor.
Ve belki de en önemlisi şu soruyu yeniden hatırlatıyor:
“Denizden çıkanla gerçekten daha fazla ne yapabiliriz?”
Cevap tariflerde değil; denemekte, yanılmakta ve yeniden başlamakta.
